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un plat traditionnel anglais.

Le poisson frit Fish and Chips est un des incontournables de la gastronomie anglaise. Souvent servis dans un papier absorbant qui en éponge l’huile et un papier journal qui le maintient au chaud, il est aussi souvent servi dans une barquette de carton. Le fish and chips consiste en un filet de poisson blanc frit, de « chips », « frites » en anglais, et de sauce tartare.

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Comment réussir le fish and chips?

Le Fish and Chips est une combinaison de poisson frit, de pommes de terre frites, ainsi que de sauce tartare. La réussite de ce plat tient à plusieurs facteurs, dont le plus important est la pâte à frire. Il est en effet important que la pâte soit légère, croustillante, fine et savoureuse.

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Quelle pâte à frire utiliser pour le fish and chips?

Pour cela, deux méthodes : soit on utilise une pâte avec de la levure chimique, certains restaurants utilisant même de la levure de boulanger, soit en utilisant une boisson gazeuse comme de la bière ou de l’eau gazeuse.

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Pour réussir la pâte du poisson frit fish and chips, il est préférable :

• Utiliser des ingrédients très froids : comme les tempura à la japonaise, la farine et le liquide sont placés au froid et la pâte doit être la plus froide possible pour créer un choc thermique au contact de l’huile. Cela permet d’avoir une pâte à frire très légère, ultra croustillante, qui a fait quelques bulles à la surface

• Utiliser très peu de levure chimique car cela peut donner une saveur un peu âpre à la préparation.

• Utiliser de la bière : c’est le secret d’une pâte légère et « crispy ». C’est ce qui rend la pâte la plus légère et la plus savoureuse. Bien sûr, il est possible d'opter pour une bière sans alcool ou simplement de l’eau gazeuse, mais la bière apporte beaucoup de saveur à la pâte.

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Quel poisson utiliser pour le fish and chips.

Traditionnellement, le fish and chips se prépare avec des poissons peu chers. C’es un plat populaire et on le cuisine avec les poissons qu’on trouve en abondance. Le poisson que l’on retrouve le plus est du cabillaud, « cod fish » en anglais, parfois de la morue dessalée, de l’aiglefin (plutôt en Ecosse) ou du lieu noir. Mais on peut préparer le fish and chips avec toutes sortes de poisson, comme la raie (en Irlande), et bien sûr, les poissons du jour de petite pêche, les plus frais et les moins surpêchés.

Choisir également un poisson assez épais, pour que la pâte ne prenne pas toute la bouche.

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Quelle huile utiliser pour le fish and chips?

Une huile de friture, type Frial, qui est à base d’huile de Tournesol et d’huile de Colza. L’huile de pépins de raisin est aussi parfaite pour frire le poisson et les frites.
 

Bien chauffer l’huile à 175 °C et frire les ingrédients en petites quantités pour que l’huile ne perde pas trop en température
et se maintienne à 175°C de manière plutôt constante. L’huile doit produire un petit bouillon quand on y plonge les ingrédients, pas plus.

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Comment déguster le fish and chips?

Le Fish and Chips se déguste avec des frites et une sauce tartare. Il n’est pas arrosé de citron mais de vinaigre de malt
dont la marque la plus connue est Sarson’s et la marque Cornwell’s (pas d’additifs, vrai vinaigre de malt fermenté). Il est possible de remplacer ces vinaigres par du vinaigre Melfor, un vinaigre de miel alsacien assez proche en saveurs.

La sauce tartare qui accompagne le fish and chips est une mayonnaise très moutardée agrémentée de fines herbes et de cornichons en brunoise. Certains ajoutent des câpres. Les anglais mettent souvent des sweet pickles, des cornichons aigres doux, et parfois de l’oignon.

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Du vin ou de la bière avec le fish and chips?

De la bière, bien sûr. 

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LA RECETTE

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 30 min

Repos au froid : 30 min

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Ingrédients pour 4 personnes

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Pour le fish, le poisson frit :

• 4 filets lotte ou dos de cabillaud, ou filets épais de lieu noir

• 200 g farine de blé T55 + 4 c. à soupe pour le poisson

• 20 cl bière blonde ou ambrée, ou brune

• 3 g levure chimique

• sel

• poivre noir

• 25 cl huile de friture

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Pour les chips, les frites :

• 4 pommes de terre farineuse et bien grosses

• 2 c. à soupe huile de friture

• sel

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Pour la sauce tartare :

• 1 jaune œufs

• 1 c. à café moutarde

• 4 cornichons

• 5 brins ciboulette

• 2 brins persil

• sel

• poivre noir

• vinaigre de malt ou de miel, ou de cidre

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Réalisation

Pour les frites au four :

• Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante.

• Laver soigneusement les pommes de terre et les sécher.

• Couper les pommes de terre en frites et les mélanger avec l'huile.

• Etaler les frites sur une plaque allant au four et les faire cuire 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorer.

Préparer la sauce tartare :

• Réaliser une mayonnaise en mélangeant le jaune d'œuf, la moutarde et en montant le tout avec l'huile, peu à peu, en fouettant.

• Verser quelques gouttes de vinaigre sur la mayonnaise, le sel et le poivre sur le vinaigre et mélanger.

• Couper les cornichons en tout petits cubes de 2 mm. Les ajouter à la mayonnaise.

• Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mayonnaise.

Pour le fish, le poisson frit :

• Saler le poisson et le replacer au réfrigérateur.

• Mélanger 200 g de farine, 3 g de levure, les placer au réfrigérateur.

• Veiller à ce que la bière soit aussi bien froide.

Au bout de 30 minutes au moins ou au moment de cuire le poisson :

• Faire chauffer l'huile à 175°C.

• Sortir le poisson, l'éponger pour qu'il soit bien sec.

• Poivrer et fariner le poisson.

• Incorporer la bière à la farine, bien mélanger au fouet pour obtenir une pâte onctueuses, assez épaisse et lisse.

• Tremper le poisson dans la pâte, bien l'enrober et le faire frire dans l'huile chaude.

• Faire frire le poisson jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Poser le poisson sur un papier absorbant et le laisser reposer 5 minutes.

• Servir le poisson avec une coupelle de vinaigre, la sauce tartare et les frites.